20 de novembro de 2013

Caseína

As proteínas do leite podem ser classificadas em quatro grupos, de acordo com suas propriedades físico-químicas e estruturais: a) caseínas; b) proteínas do soro; c) proteínas das membranas dos glóbulos de gordura; d) enzimas e fatores de crescimento. Elas constituem 3,5% do leite, e cerca de 80% delas pertencem ao grupo das caseínas, existindo cinco compostos derivados dessa substância: alfa S1 (αS1), alfa S2 (αS2), beta (β), capa (κ), lambda (λ), sendo que estas se encontram organizadas em gotículas, denominadas micelas de caseína. A absorção da caseína é lenta, por ela formar um gel no intestino delgado, e por isso é liberada gradativamente na circulação. Assim, serve como um suplemento para manter o pool de aminoácidos constante em nossa circulação, “tapando os buracos” que a alimentação e as outras suplementações podem deixar. É eficiente na redução do catabolismo muscular e na estimulação da síntese proteica;  além disso, é uma  proteína rica em alguns elementos inorgânicos, como o cálcio e o fósforo, minerais superimportantes no processo de contração muscular e força óssea. Diferentemente das proteínas encontradas no soro do leite, a caseína, por causa de sua estrutura molecular, tem maior resistência ao calor, porém, há muitos fatores que devem ser considerados na hora da aquisição da sua proteína “time release”. A extração da caseína do leite não deve ser obtida por meio ácido, pois somente no meio neutro conseguimos obter uma caseína pura, manter a sua estabilidade, características e propriedades biológicas. Porém, existem três processos de obtenção da caseína, que descreverei abaixo.

Acidificação

Precipitação pela acidificação com ácido orgânico ou mineral no pH 4,6 (pI), a 20°C, seguida de centrifugação, para a obtenção da caseína isoelétrica e de soro ácido. A caseína isoelétrica poderá ser transformada em caseinato pela ressolubilização em soluções de vários tipos de base e desidratada em “spray dryer”. Esse método de extração produz caseínas não puras, pois há precipitação de outras proteínas do soro do leite pelo processo de acidificação. Além disso, pode ser utilizado para produção de caseinatos, que não têm as mesmas propriedades da caseína e são altamente alergênicos. Fique atento ao rótulo da sua caseína, pois os caseinatos são amplamente misturados às caseínas em suplementos alimentares.

Coagulação enzimática

Coagulação enzimática da caseína por preparados enzimáticos comerciais, para obtenção de coágulo e de soro “doce”. O coágulo, depois de separado do soro, é usado como matéria-prima na produção de queijos. Nesse processo, o glicomacropeptídio (GMP) passa para a fase líquida (soro), e a parte restante da caseína (para-κ-caseína) fica retida no coágulo.

O procedimento é utilizado para obtenção de coágulos para a produção de alimentos, porém, pode ser utilizado na fabricação de suplementos, mas resulta em uma caseína na conformação química capa (κ), que não é uma micela completamente pura, livre de lactose e gordura.

Microultrafiltração

Processo baseado na separação física das micelas intactas de caseína por membranas, obtendo-se como produto a caseína na forma micelar, sem nenhuma alteração por agentes químicos ou enzimáticos. Esse processo resulta em uma caseína micelar, retendo as subfrações alfa e beta, que são as mais puras dentre todas as outras já descritas, além de serem as conformações que mais auxiliam no anabolismo muscular. São proteínas não desnaturadas, o que mantém a sua estrutura globular natural, aumentando a quantidade de peptídeos bioativos do leite, que ajudam na função imunológica.

Conclusão: se você deseja uma proteína “time release” de boa qualidade, opte pelas caseínas micelares que não sejam obtidas por meio enzimático ou ácido. Geralmente um bom produto descreve em seu rótulo que contém as subfrações alfa e beta da caseína. Os caseinatos também servem como repositores de aminoácidos, porém, além de sua absorção ser mais rápida, dentre as suas desvantagens está um estímulo ao processo alérgico em pessoas suscetíveis.

Novidade

Você já ouviu falar de caseína pepto pró?

Ela é derivada das subfrações micelares alfa e beta, porém hidrolizadas, ou seja, já sofreram o processo de digestão, estando na forma de peptídeos. Esse tipo de caseína foi desenvolvido para deixá-la com absorção mais rápida, podendo ser consumida no pós-treino ou ser adicionada a blends proteicos para consumo em lanches intermediários, proporcionando assim maior estabilidade na liberação dos aminoácidos. Outra opção para utilização desse tipo de caseína, é no período de cutting, onde há redução do teor de carboidratos na dieta. Isso se deve ao fato da caseína ter uma quantidade de glutamina muito superior ao do whey, e, pelo fato da glutamina ser mais importante que o BCAA no processo de inibição catabólica proteica que esse período requer.

Sobre caseína é isso, pessoal! Nas próximas colunas estarei falando sobre as propriedades da proteína isolada da carne, albumina e proteínas isoladas dos vegetais. Não percam e até a próxima!

 



Antoniela Vieira

Antoniela Vieira – nutricionista, CRN 2/6319 – Especialista em Nutrição Clínica – UGF/RJ; Membro da Associação Brasileira de Nutrição Esportiva – ABNE; Especialista em Nutrição Na Cirurgia Bariátrica – CIN/SP; Membro Da Sociedade Brasileira De Cirurgia Bariátrica E Metabólica – SBCBM Proprietária e Nutricionista da Clínica Essencial Antoniela Vieira – Torres/RS.; Consultório Rua Dr. Freire alemão, 225. Auxiliadora. Porto Alegre/RS Nutricionista Oficial da Rede Flex Nutrition Suplementos; www.fa cebook.com/nutricionistaantonielav ieira / www.clinicaessencial.net; (51) 3626.3064 / 8221.0169